糖是生命之源，与蛋白质一样，在生物进化过程中占据着极为重要的地位。糖在人类出现之前，甚至在生物出现之前就已经存在了。
现代科学证明，二氧化碳与水在一定条件下可以合成糖。在极其漫长的岁月里，地球上的无机物变成简单的有机物，逐渐生成水、碳、氢等物质。在漫长的生化反应过程中，原始海洋和大气中的简单化合物，随着时间的推移，越来越多地形成复杂的氨基酸和简单的糖类。氨基酸又结合成肽，嘌呤、嘧啶、糖和磷酸则结合成核苷酸，经过若干年代，又逐渐形成了蛋白质和核酸。最后通过随机的结合，形成了能诱发自我复制的核酸分子，这个时刻就是生命的开始。糖和蛋白质在原始生命形成中是不可缺少的。“糖类分子出现在生命的每一种形式之中，不仅作为单糖及其衍生物参与基础能量代谢，和作为聚合物组成植物、动物和微生物的细胞外支持物，而且还作为我们认为是在生命活动中起中心作用的那些分子（诸如遗传物质、多种酶、抗体、激素、膜蛋白和脂类）的不可缺少的组成部分”。
糖是一种有机化合物，种类很多，目前知道的糖有100多种，通常称为糖类，蔗糖是其中之一。
糖类也叫碳水化合物，由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素组成，组成水的元素是氢和氧，加上碳就化合成糖。碳、氢、氧原子数量及其结构不同，会形成不同类型的糖。葡萄糖(C6H12O6)是由6个碳原子、12个氢原子、6个氧原子组成，蔗糖(C12H22O11)由12个碳原子、22个氢原子、11个氧原子组成。有的糖所含的碳、氢、氧的原子数量更多。糖是碳水化合物，但有的碳水化合物不一定是糖。
种类繁多的糖，化学家根据能被水解及水解产物的情况归纳为三大类：一是单糖，二是低聚糖，三是多糖。
单糖，是指分子结构中含有3～6个碳原子的糖，按碳原子数目，可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。如三碳糖的甘油醛，四碳糖的赤藓糖、苏力糖，五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖，六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。自然界的单糖主要是戊糖和己糖。根据构造，单糖又可分为醛糖和酮糖。葡萄糖为己醛糖，果糖为己酮糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖)为主，葡萄糖、果糖都是单糖。据说葡萄糖最先是从葡萄中提取出来的。果糖分子中的碳、氢、氧原子数量与葡萄糖完全相同，只是分子结构不同，果糖的甜度大大高于葡萄糖。人吃的五谷杂粮最后都分解为葡萄糖。葡萄糖是最简单的碳水化合物，不能再水解，能直接被人体吸收。
低聚糖，由2～10个单糖分子脱水缩合而成，由于聚合程度低，称低聚糖。分普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。具有营养意义的低聚糖是“双糖”，较为普遍，蔗糖、麦芽糖（饴糖）、乳糖等是“双糖”。
蔗糖，是一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成，广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，所以称蔗糖。
麦芽糖，又称饴糖，由两个葡萄糖分子脱水缩合而成，甜度约为蔗糖的一半。
乳糖，由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子结合而成，因存在于哺乳动物的乳汁中而得名，在双糖中甜度最低。
蔗糖、麦芽糖、乳糖等在肠道经过水解，每1个分子能生成2个分子的单糖，经过唾液或胃液作用分解为葡萄糖，被人体吸收。
棉实糖也叫棉子糖，是天然存在的三糖，由半乳糖、葡萄糖和果糖各一分子聚合而成。棉实糖与蔗糖共存于甜菜细胞中，对于制糖来说，是一个非常不利的因素。天然存在的三糖还有龙胆三糖、松三糖和车前三糖等。
水苏糖是天然存在的一种四糖，是可以显著促进双歧杆菌增殖的功能性低聚糖。
棉实糖、水苏糖都是功能性低聚糖，常被用作功能性甜味剂，人体肠道内没有水解功能性低聚糖的酶系统，不被消化吸收，直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
多糖，是至少要超过10个单糖失去水分缩合而成的高分子碳水化合物，没有甜味，没有还原性，在酸或酶的作用下，可水解为双糖或单糖。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原。以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。最常见的多糖有淀粉、纤维素等，都是由多个葡萄糖组成的，葡萄糖单元数目都很大，但分子结构不同，成了两种完全不同的物质。除了淀粉和纤维素外，糖元、黏多糖等也是多糖，不常见。凡是植物都含有多糖，如稻米、小麦等，必须分解多次才能转化为葡萄糖被人体吸收。多糖可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。
人类生存离不开蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。人体所需总热量的60％～70％，要依靠糖类来供应，而含糖最多的食物是粮谷类食物，主要成份是淀粉，一个淀粉分子由200～300个葡萄糖分子缩合而成。淀粉通过人体消化，分解为葡萄糖，为机体直接吸收利用。
糖经过人体消化吸收，转化成血液中的葡萄糖（即血糖）。血糖可以顺利地通过血脑屏障，成为脑组织在正常情况下几乎是唯一的源源不断的能量来源。脑组织几乎没有糖源储备，对血糖有特殊的依赖性与敏感性。血糖重量的2/3（每日约116～145克）供应脑组织所需，其余1/3供红细胞等其他组织所用。脑组织对于缺糖、缺氧最为敏感，血糖不足，很容易出现疲倦，甚至昏迷。吃糖能刺激脑的活动，有利于提高脑的功能。人体中的一些组织如红细胞、肾上腺皮质等只能依赖糖的酵解提供能量。糖提供能量很安全，糖在体内代谢释能后的产物是二氧化碳和水，二氧化碳很容易由肺呼吸排出体外。生物化学研究表明，膳食中蛋白质、脂肪、糖在提供人体总能量中最佳热能分担比（PFC热能比）是蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～25％，糖占60％～70％。每克糖在体内产生的能量为4千卡，当糖作为能量释放时，可减少蛋白质的消耗，使蛋白质更有效地发挥修补和合成组织的功能。
糖对绝大部分人来说，并没有作为淀粉类食物的替代品，仅充当食品调味剂。糖因其对人体有营养，无毒、无害，热稳定性好，成为人民生活的必需品和甜味食品加工业的主要辅料。食糖与人体健康关系密切，用之得当，可以保健疗疾，关键在适时、适量。1992年8月，中国糖业协会在北京人民大会堂举办“食糖与健康研讨会”，邀请国内十多位知名医学科学、食品营养、生物化学等多方面专家就食糖与健康的关系进行论证，得出了适量吃糖有益健康的科学论断。2000年1月中国消费者协会在人民大会堂举办《食糖与健康》研讨会，见图1-1。
图1-1 中国消费者协会在人民大会堂举行《食糖与健康》研讨会
西敏司在《甜与权力》中写道：“自农业发明以来，人类的饮食便一直以某种复合碳水化合物为核心，在核心之外的外围则辅之以带有对比强烈的味道和口感的食物，用来促进食欲。人们可以把甜味和酸味、咸味以及苦味归作一类”。糖与权力联系在一起，最初，由于高昂的成本和庞大的投入，甜食与社会地位有明确联系，它是权力、权威、特权的象征。随着糖越来越丰富和廉价，逐渐失去了权力的象征，而成为一种利润之源。由于糖的生产、加工、运输以及税收都涉及巨额的资金，获得对糖生产和流通的主导权也就意味一个权威。
文章来源：中国糖史
