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食糖科普 | 了解糖的功能特性

发布时间:2022-11-09    来源:    阅读次数:   

原中国农业大学食品学院教授 - 蔡同一 

  近些年来,宣传糖的危害性多了,而对糖的性质和生理作用介绍得少了,人们心里怕食糖,甚至拒绝用糖,这样便出了偏差。事实上,当我们深入了解糖的生理功能后就知道,科学合理地用糖非但无害反而有益于健康。任何一种好的食物吃多了、吃过了,就会造成不良的影响、有损健康,糖和其他营养素也是一样。所以,提倡膳食的基本原则是多样、平衡和适量。

  在营养学上,碳水化合物是指糖类。它是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,按化学结构可分为单糖,双糖和多糖,单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖,双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖,而多糖主要有淀粉、糊精、糖原(动物淀粉)纤维素和果胶。糖的生理作用是供给能量、构成神经组织成分,保肝解毒、抗生酮体。

  肌肉中肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源,心脏的活动也主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量,血液中葡萄糖是神经系统的能量来源。所有的神经组织和细胞都含有碳水化合物,作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸(DNA)就含有一种五碳糖核糖。

   肝糖原储备充足时,肝脏对由某些化学毒物(如四氯化碳、酒精、砷)以及由各种致病微生物感染引起的毒血症有较强的解毒功能。因此保证糖的供给,保持肝脏中含有充足糖原,会在一定程度上保护肝脏免受有害因素的损害,并可保持肝脏正常的解毒功能。

  抗生胴体。脂肪在体内氧化靠碳水化合物提供能量。当碳水化合物供给不足,身体有病(如糖尿病)不能利用碳水化合物时,所需能量将大部分由脂肪供给,一旦脂肪氧化不完全时,即可产生酮体,这是一种酸性物质,在体内积存过多便可引起酸中毒。所以,碳水化合物有抗生酮体、防止酸中毒的作用。

  利用食糖类保健食品在我国已有悠久的历史,远古时代野生蜂蜜就是人类最早的食用糖,人类在那个时候就与糖相伴,品尝到大自然的馈赠,从而把噬甜的天性深刻地镶嵌在人类的记忆中。人们利用蜂蜜熬煮水果蔬菜制成各种加工品称为蜜饯,利用白砂糖制成各种传统的糖制品,如果脯、桔饼、蜜枣、金糕、姜蜜、藕蜜、凉果、果酱、果冻等,一直都深受人们的喜爱。糖在食品加工中能提高制品的风味,降低氧化制品中的溶解度,特别在果汁饮料加工中糖和酸的比值,可以直接影响饮料的风味。

  总之,了解糖的生理功能和糖的性质的目的是为了让人们科学地正确地使用糖,为人类健康服务。不同人群,不同工作岗位,不同年龄段,不同身体状况的人们在食用糖方面应有区别,要因人而异,要注意人群中的个体差异,这一点确实是很重要的。

素材来源:中国糖业协会